bereidingswijze
Kook de grof gesneden groenten samen met de kruiden, het visboullonblokje, de witte wijn en het water gedurende 10min op een zacht vuurtje.
Voeg er de grondig gewassen visgraten aan toe en laat op een zacht vuurtje 15min trekken, daarna de visfumet zeven door een puntzeef.
De wintergarnituur: snij de groenten in julienne en stoof ze in een weinig boter in volgorde van hardheid, d.w.z. eerst de wortel, enkelemin later de ui en daarna de prei toevoegen, kruid met peper en zout.
De vis: kruid de zalm met wat peper. Schik de vis op een beboterde vuurvaste schotel, overgiet met een deel van de fumet en laat 15 à 20min afgedekt pocheren in een voorverwarmde oven van 200°C.
De saus: neem 3 pollepels gezeefde visfumet en voeg er een scheutje witte wijn aan toe. Laat inkoken tot 2/3 van het volume. Voeg de room toe en laat nog even inkoken. Bind met een weinig beurre manié ( gelijdelijk toevoegen lepel per lepel.
De afwerking: bladerdeeg uitrollen, 20min laten rusten, vorm uitsnijden, half maantje door middel van een glas. Doreren met eigeel en 10min afbakken op 200°. Schik de groentejulienne in het midden van het bord, daarop komt de zalm. Nappeer met de saus en bestrooi met fijngesneden peterselie en kaviaar of garnalen. Schik bovenaan 1 half maantje in bladerdeeg.