bereidingswijze
Ontbeen de kwartels in 8 borstfilets en 8 pootjes. Leg een filet op het werkblad en leg hierop achtereenvolgens een pootje, eenvierde van de hoeveelheid aan ganzenlever, dun geschaafde truffel en weer een pootje. Dek het geheel af met een borstfilet, zodat het geheel zich weer tot een kwartel vormt. Wikkel de gevulde kwartel in varkensnet. Maak op dezelfde wijze de andere gevulde kwartels. Leg deze pakketjes in de koelkast weg.
Verwarm de oven in 8 minuten voor op 150 graden Celsius. Zet intussen voor de saus de karkassen van de kwartel goed aan in hete olie en voeg hier de stukken ui, prei en wortel hieraan aan toe. Schenk zoveel water in de pan dat het geheel onder staat. Doe de tijm, laurier en geplette peperkorrels eveneens in de pan en breng het geheel aan de kook. Laat de bouillon enkele uren trekken, zeef het en kook het vervolgens sterk in. Verwarm de saus vlak vóór het serveren weer, breng het op smaak met peper en zout en klop er klontjes koude boter door met de staafmixer.
Braad de gevulde kwartels in hete boter rondom aan en laat het in de in circa 8 minuten gaar worden. Kook de pasta en groenten afzonderlijk beetgaar en laat het uitlekken. Meng de pasta en groenten en leg het met behulp van een vleesvork in het midden van de voorverwarmde borden. Snijd de gevulde kwartels door en leg ze op de pasta. Schep de saus rond het gerecht.
