bereidingswijze
De veenbessen met suiker en een scheutje water op het vuur zetten en gaar koken. De aardappelen en de knolselder schillen, in stukken snijden en gaar koken in gezouten water. Het kookwater afgieten, de groenten drogen en pureren met behulp van een roerzeef (passe-vite). De puree op smaak brengen met peper, zout en nootmuskaat. 48 grote bladen van de stronken witloof halen en blancheren in water met suiker. Opzij houden. De rest van het witloof fijn snijden en in witte wijn met suiker konfijten. Een ring bekleden met de witloofbladeren en ervoor zorgen dat de bladeren onderaan een bodem vormen en rijkelijk over de rand hangen. De ring vullen met een laag knolselderpuree, dan een laag gekonfijt witloof, een laag bessen en bedekken met een laag knolselderpuree. De bladeren naar binnen slaan en ervoor zorgen dat de stapeltjes gesloten zijn. De taartjes op een bakplaat plaatsen. De saus: Een wortel en een ui schoonmaken en in grove stukken snijden. De groenten laten uitzweten in boter en honing, frambozenazijn en tijm toevoegen. Bevochtigen met bruine fond en alles zachtjes laten inkoken. De saus zeven met behulp van een puntzeef. Het vlees: Een paar inkervingen maken aan de vetkant en kruiden met peper en zout. De eendenborsten kleuren aan beide zijden in een hete pan. De borsten op zacht vuur op de vetkant verder bakken. De bakplaat met taartjes een tiental minuutjes in de warme oven zetten. De ringen verwijderen. Afwerking: bovenaan de warme borden op opgewarme taartje en een lepel veenbessen schikken. De eendenborsten in plakjes snijden en in waaiervorm op de borden schikken. De saus uitgieten en het geheel versieren met takjes verse tijm.
Serveer hierbij een rode bordeaux uit de Haut-Médoc. of een donker abdij- of trappistenbier.
