bereidingswijze
Was de graten en koppen of de vis met lauwwarm water en verdeel de vis of het visafval in stukken. Doe die in de pan met 4 deciliter koud water, de ui, de peterselie, de tijm en het laurierblad. Voeg de peper, 1 flinke mespunt zout en 1½ eetlepel citroensap toe. Breng het water aan de kook. Sluit de pan en laat de inhoud 20 minuten zacht doorkoken. Was intussen de garnalen zeer goed: eerst met lauwwarm water en daarna met koud water. Verwijder daarbij eventuele restjes schaal van de garnalenstaartjes. Laat de garnalen in het vergiet uitlekken en dek het vergiet met het bord af. Neem het deksel van de vispan en vul de visbouillon met wijn aan tot 6 deciliter. Zeef de inhoud van de vispan en vul de visbouillon met wijn aan tot 6 deciliter. Verwarm de grill of de oven voor. Smelt de margarine. Voeg de bloem toe en roer to de bloem door de margarine is opgenomen. Laat de roux op een matige warmtebron enkele minuten heet worden. Schenk onder geregeld roeren de visbouillon met kleine hoeveelheden tegelijk bij de roux. Verhit de inhoud van de pan en blijf roeren tot een gladgebonden saus is ontstaan. Klop in het kommetje de eierdooiers los met de room. Roer daar een paar eetlepels van de warme saus door en klop de inhoud van het kommetje door de saus. Schep de goed uitgelekte garnalen door dit mengsel. Warm de ragoût nog even op, maar laat hem niet koken. Voeg naar smaak citroensap, witte wijn, cayennepeper en zout toe. Spoel de schaaltjes of de schaal even om met warm water. Vul ze met de ragoût en zet ze onder de grill of op het rooster in het midden van de oven. Laat het gerecht even kleuren. Garneer het met citroen en peterselie en serveer het zo warm mogelijk.
