De puree maken
Het belangrijkste bij een goede puree is kiezen voor een smaakvolle, bloemige aardappel. Een extra bloemige aardappel zoals Irine of Resonant is perfect. Vind je deze niet terug in de winkel, kies dan voor een Bintje of Doré. Voor het koken schil je de aardappelen en snij je deze in grote stukken. Kleine stukken verliezen meer zetmeel bij het afgieten later en dit zetmeel zorgt voor extra sterke kroketten.
Plaats de aardappelen ongeveer 15 minuutjes op een vuur en zorg dat het water steeds blijft koken. De aardappelen mogen ook opgezet worden in koud water maar dan neem je een iets langere kooktijd. Controleer met een mes of vork of de aardappelen gaar zijn. Voor de puree dienen de aardappelen voldoende gaar te zijn dus bij twijfel laat je ze nog iets langer koken. Laat de aardappelen echter ook niet te gaar worden want dan nemen ze meer water op.
Giet de aardappelen af in een vergiet. Om zo veel mogelijk vocht te verwijderen doen we dit niet à la grand-mère ( afgieten met het deksel schuin op de pot ). Hierna plaats je de aardappelen nog vlug even terug op het kookpit. Schud de aardappelen regelmatig op of roer met een grote, platte lepel om aanbranden te voorkomen. Achtergebleven vocht zorgt namelijk voor gebarsten kroketjes.
Pureer de aardappelen met een passe-vite ( roerzeef ) of pureestamper tot een gladde massa. Net zoals bij een normale puree gebruiken we geen staafmixer. Deze geeft een plakkerig, industriël uitzicht.
Voeg peper, zout en nootmuskaat toe naar eigen smaak en per kilogram aardappelen roeren we ook twee eierdooiers onder de puree. Het overgebleven eiwit wordt straks gebruikt. In plaats van afkruiden met zout kan je er ook voor kiezen om zout in het kookwater te doen als je de aardappelen gaar kookt.
Heb je geen extra bloemige aardappel gevonden, voeg dan een extra lepel maiszetmeel ( ook gekend onder de handelsnaam Maizena ), rijstbloem of aardappelzetmeel toe aan de puree.
Laat de aardappelpuree nu volledig afkoelen. Neem voor het afkoelen minimum 12 uur de tijd.
De aardappelkroketten vormen
Voor het vormen van de kroketten kan je kiezen tussen een kroketmachine of een spuitzak zonder spuitmond. Snij de cilinders steeds af met een lengte van 4 à 5 cm. Heb je zin om verschillende vormen uit te proberen? Zolang je scherpe hoeken vermijdt, zullen je kroketten niet vlug openbarsten. Afwisselende vormen van dik naar dun zoals een dennenboompje of piramide maken het iets moeilijker om een mooie, licht gebakken kroket te frituren die binnenin smeuïg warm is.
Draai de gevormde kroketjes even door de bloem en plaats ze op een bord. Zorg voor een volledig droog bord door het bord op voorhand ook met een beetje bloem te bestrooien.
De kroketten paneren
Klop het overgebleven eiwit los in een diep bord en plaats hiernaast een diep bord met paneermeel ( chapelure ). Wentel de bebloemde kroketten nu één voor één door het eiwit en daarna door de paneermeel. Zorg dat alle hoeken goed afgedekt zijn met paneermeel. Een slecht gepaneerde kroket heeft evenveel kans om te barsten als het gebruik van te vochtige puree. Druk het paneermeel goed aan zonder de kroketten te vervormen en plaats de kroketten op een bord zonder dat ze elkaar raken.
Begint het paneermeel te klonteren dien je deze te vervangen.
Wacht na het paneren ook minimum één uur alvorens te frituren.
De kroketten frituren
Het bakken van aardappelkroketten doe je op 200° en slechts enkele per keer. Dit voorkomt dat het vet te veel afkoelt tijdens het inleggen van de koude kroketten. Merk je dat de kroketten nog koud of lauw zijn van binnen maar buitenaf wel de perfecte licht goudbruine kleur hebben, kan je de friteuse verlagen naar 180°. Laat de kroketten niet te lang boven de friteuse hangen omdat ze anders verdampend vet opnemen. Leg de kroketten na het frituren eventjes op keukenpapier om het overtollige vet te verwijderen.
Waarom barsten de kroketten?
Als water warmer wordt dan 110°C veranderd het in stoom. Deze stoom is expansief en het paneermeel omhulsel is niet sterk genoeg om dit tegen te houden. Heb je ondanks ons
Kroketten invriezen
Bij het invriezen van producten nemen ze steeds vocht op. Voor kroketten is dit nadelig omdat dit de kans op barsten vergroot. Wens je toch kroketten in te vriezen, plaats deze dan in de diepvriezer in een afgesloten, plastieken container. Zorg ook hier dat ze niet tegen elkaar aan liggen. Bij het ontdooien of bij het verplaatsen kunnen ze anders openscheuren. Eens apart ingevroren, kan je ze perfect samen in één grote container leggen. Laat ze volledig ontdooien alvorens te frituren.
TIP: hou de gebakken kroketten warm in een oven op 80°. Zo kan je zelf aanschuiven zonder telkens heen en weer te lopen naar de friturende kroketten.
