Zwammen: Champignons en Shii-Take

De meest gebruikte paddestoel in onze keuken is zeker en vast de Parijse champignon. Daarnaast bestaan er ook de oesterzwammen, cantharellen, eekhoorntjesbrood, pied de mouton en de Shii-Take. InfoTalia plaatst eventjes de verschillende soorten op een rij.

Parijse champignon
Deze witte champignon is het meest voorkomend in onze keukens en heeft zijn naam te danken aan het feit dat in Parijs de ideale compost werd samengesteld waar deze champignon zich zou op ontwikkelen. De Parijse champignon is de enige champignon die rauw kan opgegeten worden. Bij de aankoop van Parijse champignons moet je er goed op letten of de hoed van de champignon nog dicht is en dat ze mooi droog zijn. Parijse champignons hebben een zachte, kruidige smaak en kunen in veel gerechten gebruikt worden.

Oesterzwammen
Deze zwammen danken hun naam aan het feit dat ze groeien zoals oesters (in groepen en in verdiepingen boven elkaar). Oesterzwammen hebben een stevige vorm en een zoete smaak.

Cantharellen
Ook wel de Hanekam of Dooierzwam genoemd. De cantharel heeft een kruidige en peperachtige smaak. De Cantharel is een wilde champignon die vooral in Zuid-Europa gevonden wordt tussen juni en september.

Eekhorentjesbrood
Heeft een milde nootachtige smaak en het vlees is vast. Deze champignon wordt veel gebruikt in professionele keukens door zijn uitzonderlijke smaak.

Pied de mouton 
Pied de mouton zijn wilde zwammen die groeien in loof- en naaldbossen. Zijn smaak is vergelijkbaar met die van de Cantharel. Deze soort is vooral afkomstig uit Frankrijk

Shii-Take 
Deze zwam is door zijn stevig vruchtvlees uiterst geschikt voor roerbakgerechten en andere Oosterse gerechten. De Shii-Take heeft een kruidige smaak en is rijk aan vitamine B2 en D. Shii-Take is ook gedroogd te verkrijgen, men mag deze dan 20 minuten laten weken in heet water.

Champignons bereiden
Voor de bereiding van champignons kan je best volgende items opvolgen:

• Een zeer korte baktijd in een voorverhitte pan;
• Heel weinig bijkruiden;
• Niet veel zout gebruiken om te voorkomen dat de champignons taai worden;
• Reinig de champignons vooraf met een borsteltje en niet met water;
• Als je Parijse champignons rauw wilt eten, in bijvoorbeeld salades, besprenkel ze dan eerst met citroensap om te voorkomen dat ze bruinkleuren;
• Snij het onderste stukje van de steel af

Champignons bewaren
Champignons zijn zeer delicate groenten, ze veel manipuleren is dan ook af te raden. Bewaar ze heel koel en op een donkere, tochtvrije plaats. Om te voorkomen dat de champignons vlekken krijgen, moet contact met water vermeden worden. Ook het best de champignons uit de buurt houden van produkten die ethyleen afgeven zoals appels, peren en exotische vruchten alsook producten die een sterke geur afgeven zoals prei, ui en dergelijke.