Groentefiche: Cantharel

Cantharel, dooierzwam of hanenkam is een wilde paddenstoel die bijna niet gekweekt kan worden. De paddenstoelen worden dus in de natuur verzameld en dat merk je ook aan de prijs. Wanneer je de kruidige en peperige smaak van de cantharel geproefd hebt, denk je gelukkig niet meer aan het hoge prijskaartje. Het is een heel gezonde groente die rijk is aan eiwitten, calcium, natrium en vitamine C. Goed voor de botten, de aanmaak van rode bloedcellen, de vochtregeling in het lichaam en energie.

Seizoen
In Europa worden wilde cantharellen alleen van juni tot en met oktober gevonden. Om het hele jaar door cantharellen aan te bieden, worden ze de rest van de tijd ingevoerd. Cantharellen kweken is bijzonder moeilijk omdat de paddenstoelen met de wortels van de bomen meegroeien.

Op de markt
Je kan cantharellen zowel gedroogd, in blik als vers kopen. De kleur van verse cantharellen kan variëren van wit tot dooiergeel en zelfs oranje. Een rijpe cantharel ruikt naar abrikozen. De kleintjes zijn het meest smaakvol.

Hoe schoonmaken
Was paddenstoelen nooit met water! Paddenstoelen zijn net sponzen en als je ze met water wast, nemen ze veel vocht op en verliezen ze hun smaak. Met een paddenstoelborsteltje of keukenpapier kan je de aarde van de zwam vegen. Snij vervolgens het onderste deel van de steel weg.

Hoe bereiden
Verse cantharellen kan je bakken en stoven. Je kan ze lang bakken, maar dan moet je er wel bijnemen dat ze taai kunnen zijn. Gedroogde exemplaren moet je eerst een ruime 20 minuten in heet water laten weken.

Hoe bewaren
Verse cantharellen bewaren nog zo’n vijf à zeven dagen in hun oorspronkelijke verpakking in de koelkast. Gedroogde cantharellen gaan veel langer mee op voorwaarde dat je ze op een koele en droge plek bewaart. Voelen de cantharellen vochtig aan, dan is dat een signaal om ze snel op te eten.

Lekkere combinaties
Bij room, peterselie, kaas en eieren zijn cantharellen heel lekker. Ze zijn ook heel geliefkoosd voor de unieke smaak die ze aan sauzen en wildgerechten geven.

Tips

• Cantharellen plaats je beter niet bij sterk ruikende zaken, want ze nemen die geur heel snel op.
• Als je niet wilt dat je cantharellen snel verouderen, dan moet je citrusvruchten uit de buurt van je paddenstoelen houden.

Recepten

Heksenpotjes

Slaatje van scampi’s en wilde paddenstoelen