Cholesterol
Normaliter is varkensvlees cholesterolarm. Gemiddeld bevat 100 gram varkensvlees 40 à 50 milligram cholesterol, minder dan andere soorten vlees. Het cholesterolgehalte van orgaanvlees vormt echter een uitzondering. Net zoals bereide vleeswaren - paté en worst bijvoorbeeld - bevat het veel meer cholesterol.
Hart
Het hart moet je goed wassen, ook alle bloedstolsels moet je daarbij verwijderen. Je kan het hart best stoven of in de oven langzaam laten bakken.
Hersenen
Door de structuur vallen hersenen gemakkelijk uit elkaar. Daarom kan je de hersenen best even blancheren voor je ze braadt. De hersenen moet je snel verwerken, want ze bederven snel.
Lever
Je kan plakken varkenslever braden, stoven of als vulling verwerken. Kies voor natuur of bereid met ui en tuinkruiden.
Maagnet
Dit is eigenlijk weefsel van het buikvlies, dat bestaat uit heel fijn vet. Men gebruikt het als omhulsel voor vullingen of rollen gehakt. Het vet smelt weg bij het braden.
Nier
Bruinrode varkensnieren moet je voor de verwerking lang genoeg in water of melk leggen. Zo verdwijnen de minder aangename geurtjes. Verwijder wel eerst vet en kanalen. Je kan ze braden, koken of grillen.
Tong
Je kan varkenstong vers, gerookt en gepekeld kopen. Meestal gebruikt men hem voor worst.
Varkensoren
Sommige mensen vinden het kraakbeen maar niks. Je kan varkensoren bereiden als zult of gelei, gekookt of gegrild.
Varkenspoot
Varkenspoten kan je rauw of gepekeld kopen. Ideaal als ingrediënt van gelei of zult leveren ze een smeuïge smaak. Men eet ze ook gepekeld en gekookt als lekkernij.
Wang
Varkenswang geldt gepekeld of gekookt als een delicatesse. Het bestaat uit doorregen vlees dat erg bindweefselrijk en vet is. Verwerk het eens in een stoofpotje.
Zeldzame organen
De volgende organen worden nog amper gebruikt:
· Milt – in gekookte worst
· Varkensmaag – als omhulsel van lokale worstspecialiteiten
· Varkensblaas – in worst
· Varkenskop – als pronkstuk bij buffetten of gepekeld en gekookt als lekkernij
Aankooptips
Varkensorganen moeten van goede kwaliteit zijn:
· Koop steeds verse organen.
· Koop varkenslever en -nieren enkel van jonge dieren.
· Vraag aan de slager of hij de organen al kan schoonmaken.
· Verwerk de organen snel na aankoop.
Wist je trouwens dat men onderzoekt of men varkensorganen kan transplanteren bij mensen vanwege de sterke gelijkenissen?
