Aankooptips
Waar moet je op letten bij de aankoop van varkensvlees en –spek? Houd er rekening mee dat erg mager vlees niet sowieso beter is. Lekker is dergelijk PSE-vlees niet.
Varkensvlees moet :
· fijnvezelig
· licht gemarmerd
· zachtroze tot rozerood van kleur zijn
Varkensspek moet er:
· wit
· stevig zijn
· snijvlakken hebben die er niet uitgedroogd uitzien
Vermijd zogenaamd PSE-vlees: bij het bereiden trekt het krom en wordt het taai.
· ‘pale’ – heel licht gekleurd
· ‘soft’ – slap
· ‘exudative’ – veel vocht afgevend bij verhitting
Beste vlees
De achterbout van het varken levert het beste en het fijnste vlees.
· Ham die gepekeld, gekookt, gerookt en aan de lucht gedroogd is
· Braadvlees van de bout
· Schnitzels van de bovenbil en platte bil
Ham
Meestal verwerkt men ham tot gekookte, gedroogde of gerookte ham. Verse ham kan men versnijden en marineren; ideaal voor spiesjes en grillades.
· Beenloze ham
Deze kwaliteitsvolle ham bevat de bovenbil en de platte bil, het spierstuk en het hamspek.
· Coburger
Coburger bevat zowel spek als zwoerd (afgeschrabde huid), maar geen mergpijp. Men bereidt er vooral gekookte en rauwe ham mee.
· Spierstuk
Gepekeld en gerookt verkoopt men spierstuk als nootham.
· Hammetje of schenkel
Een hammetje bevat veel bindweefsel, daarom is het ideaal in een stoofschotel, hoewel koken ook kan: hutsepot, erwtensoep... Verder is het lichtgezouten en gerookt.
Braadvlees
· Hampunt
Mals en mager varkensvlees, ideaal om te braden. Men maakt er ook hamspek van.
· Platte bil met spek en zwoerd
Iets minder sappig, maar wel lekker als je het in zijn geheel bereidt. Voeg kruidnagels en laurierbladen toe voor een gebraad met een pittige smaak dat je in fijne plakjes kan snijden. Leg ze op de boterham of verwerk ze in een koude schotel. Het zwoerd kan je insnijden. Bakken kan ook.
· Spierstuk
Niet enkel een mooi stukje vlees om te braden, maar ook om te grillen of te fonduen.
· Bovenbil
Mager, kwaliteitsvol varkensgebraad dat je altijd dwars op de vezel moet snijden. Je kan de bovenbil ook gebruiken voor grillades en spiesjes.
· Peeseind
Sappig en smaakvol vlees dat men kan braden, stoven en smoren. Men maakt er ook pitavlees en satévlees van.
Schnitzels
· Bovenbil
De bovenbil bevat maximum drie procent vet en is dus erg mager. Bak schnitzels daarom kort, zodat ze niet te fel uitdrogen.
