Bij chorizo denken we onmiddellijk aan droge worst. Minder bekend zijn de Spaanse afkomst en de typische kruiden knoflook en rode peper. Wie denkt dat er maar één chorizo bestaat, heeft het grondig mis. In dit artikel stellen we diverse soorten chorizo voor en werpen we een blik op de ibércovarkens, ook bekend van de pata negra-ham.
Varkensvlees als basis voor chorizo
Spaanse, droge worst maakt men haast altijd van varkensvlees, al dan niet in combinatie met spek of rundsvlees.
De volgende Spaanse worsten zijn traditionele chorizo met varkensvlees bereid:
Chorizo de soria
Deze chorizo bevat zowel runds- als varkensvlees dat sterk gekruid is met paprika. Hij rijpt tussen 15 en 50 dagen.
Chorizo roja albaceteno
Ook deze dunne droge varkensworst uit Murcia wordt traditioneel met paprika gekruid. Hij wordt lang luchtgedroogd, waardoor hij erg hard is en goed houdbaar.
Mini-chorizo
Deze Valenciaase worst kruidt men sterker met paprika. De mengeling van varkensvlees en spek is nogal vet. Men gebruikt mini-chorizo vooral in eenpansgerechten.
Chorizo de cantimpalo
Deze worst van goede kwaliteit is een specialiteit uit Castilië. Het rood, grof vlees kan je ook braden en koken.
Ibéricovarkensvlees als basis voor chorizo
De zwarte, ibéricovarkens zijn scharrelvarkens, bekend van de pata negra. Als afstammeling van het mediterrane everzwijn leven deze Iberische varkens in la dehesa langs de Portugese grens. In dit ecosysteem is er een natuurlijk evenwicht tussen bossen, weiden en vee. De zwarte varkens voeden zich à volonté met eikels van de talrijke kurk- en steeneiken op het domein. Het resultaat is aromatisch en fijn gemarmerd vlees.
Let op het waarborgmerk: D.C. is een kwaliteitsgarantie, D.E. wijst op de plaats van herkomst.
Deze worsten maakt men van het vlees van de zwarte, Iberische varkens:
Chorizo rojo ibérico de jabugo
Deze salamiachtige droogworst maakt men van puur ibéricovlees. Gekruid met paprika en chili’s bekom je een pikante worst van de beste kwaliteit.
Chorizo blanco ibérico
Deze luchtgedroogde worst maakt men traditioneel in Jabugo, in de provincie Heulva. Men gebruikt mager vlees en spek van ibéricovarkens.
