Dé Zuidoost-Aziatische smaakmaker bij uitstek is sojasaus. Hoe weet je nu welke sojasaus je moet kopen en gebruiken? Wij leggen je het verschil uit tussen de verschillende Chinese, Japanse en Indonesische sojasauzen.
Sojabonen
Sojasaus maakt men van gefermenteerde sojabonen, geroosterd graan, water en zeezout. Afhankelijk van de hoeveelheid zeezout, kan sojasaus een gezond alternatief zijn voor zout of synthetische smaakmakers.
Chinese sojasaus
De meest bekende sojasaus is de Chinese. Men maakt een onderscheid tussen drie soorten sojasaus.
- Lichte sojasaus: Net zoals je bij olijfolie van een eerste persing spreekt, is lichte sojasaus het resultaat van een eerste extractie. Deze sojasaus heeft een lichtbruine kleur en de meest verfijnde smaak. Je kan ze gebruiken om vis, groenten, soep en gevogelte op smaak te brengen.
-
Donkere sojasaus: Deze sojasaus laat men langer rijpen: ze heeft daardoor een donkere kleur, een sterker aroma en minder vloeibare substantie. Bovendien voegt men er caramel aan toe, wat een lichtzoete smaak geeft. Donkere sojasaus kan je zowel gebruiken om mee te koken als als dipsaus omdat ze minder zout is. Deze variant is ideaal voor smoor- en stoofschotels.
- Gewone sojasaus: Bij dit type sojasaus mengt men lichte en donkere sojasaus. Gebruik deze als dipsaus of om warme bereidingen op smaak te brengen.
In goede kookboeken vermeldt men duidelijk welke sojasaus je best gebruikt. Als men geen indicatie geeft, gebruik je best de lichte of de gewone Chinese sojasaus.
Japanse sojasaus
Gebruik Japanse sojasaus bij Japanse bereidingen: als dipsaus bij sushi of om warme bereidingen op smaak te brengen.
- Usukuchi sojasaus: Een licht gekleurde sojasaus die minder zout smaakt dan de Chinese lichte sojasaus.
- Tamari: Deze sojasaus is donker en dik met een sterke smaak. Ze smaakt nog minder zout.
- Shoyu: Shoy biedt op en top smaak omdat ze twee jaar rijpt. Ze is veel lichter en zoeter dan de Chinese sojasauzen.
Indonesische sojasaus
Indonesische sojasaus noemt men ketjap. Je vindt ze vooral in Nederland.
- Ketjap manis: Een dikke, zwarte sojasaus met een sterk aroma en een wat zoete smaak. Gebruik deze donkere soort voor rood vlees, stoofschotels, barbecue en vleessaus.
- Ketjap asin: Deze dunne en lichte sojasaus noemt men ook wel eens ‘witte soja’. De smaak is nogal zout. Deze past het best in rijst- en noedelgerechten, soepen en sauzen.
- Ketjap sedang: De mediumvariant van bovenstaande soorten. Deze gebruik je als dipsaus of marinade. Je verkrijgt het zelfde resultaat met een mix van ketjap manis en ketjap sedang.
Supermarkt
In de supermarkt tref je meestal een uitgebreide keuze sojasauzen aan. Ligt er een Aziatische winkel in je buurt? Het is de moeite om er eens een kijkje te gaan nemen. Niet alleen is het aanbod veel groter, ook de prijs van sojasaus ligt er meestal een stuk lager dan in de gewone supermarkt.
Niet te lang meekoken
Voeg sojasaus pas op het einde van de kooktijd toe. Zo behoud je de kleur en de smaak het beste. Alleen bij stoofschotels met een langere bereidingstijd mag je sojasaus eerder aan het gerecht toegevoegen.
Bewaren
Sojasaus kan je niet erg lang bewaren na opening. Mijd warmte en licht. Sojasaus zonder bewaarmiddelen moet je in de koelkast bewaren.
Ben je een sojasausleek en overrompelen al die sojamerken in de (Aziatische) supermarkt je? - Het merk Kikkoman is wereldwijd een belangrijke standaard. Je kan deze sojasaus zowel als dipsaus gebruiken bij sushi als in warme bereidingen zoals rijst- en noedelschotels.
