Vissaus
Vissaus is een zoute saus gemaakt van gefermenteerde vis. Deze saus gebruikt men in heel Zuidoost-Azië; ze is echter bijzonder populair in Thailand en Vietnam.
Er zijn diverse varianten vissaus, elk met zijn eigen smaak. Zo maakt men vissaus van rauwe vis, gedroogde vis, garnalen, krab, ansjovis en inktvis. In het algemeen kan je stellen dat lichtere vissaus beter is dan donkere.
Vissaus wordt gebruikt als smaakmaker bij gerechten of dipsausjes, vaak ter vervanging van zout. Zowel in soepen, vlees- en visgerechten, curry’s, rijst- en noedelgerechten komt het tot zijn recht. Meestal volstaan één of enkele lepels.
Opgelet met de Thaise soort pala: een erg sterke versie waarbij de vis al echt aan het rotten is. Westerlingen verdragen deze saus niet altijd. In het algemeen is Thaise vissaus sterker dan Vietnamese of Chinese.
Oestersaus
Oestersaus is een dikke, bruine saus, gemaakt van gefermenteerde soja. Op smaak gebracht met oestersap, zout en karamel verdikt men de saus ten slotte met wat bloem. Deze typisch Kantonese saus is dikker dan soja- en vissaus. Eigenlijk smaakt ze helemaal niet zo sterk naar vis.
Er is veel variatie in oestersauzen. Veelal geldt hoe duurder de oestersaus, hoe rijker de smaak.
Gebruik oestersaus bij voorkeur om mee te koken en niet in een dipsaus. De saus smaakt zowel bij milde gerechten, zoals kip en tofoe, als bij sterkere gerechten zoals rundsvlees en zeevruchten. Ook bij noedels- en rijstgerechten is het erg lekker. Voeg oestersaus pas op het einde van de bereidingstijd toe.
In de koelkast kan je oestersaus erg lang bewaren.
Hoisinsaus
Hoisinsaus maakt men van gefermenteerde bonen, suiker, azijn, zout, chili, knoflook en sesamolie. Deze saus is bekend als barbecuesaus en heeft een warme zoete én zoute smaak.
Gebruik hoisinsaus vooral als marinade. Sprenkel enkele lepels saus rechtstreeks over kip, ribbetjes... Ook kan je het gebruiken als dipsaus.
Hoisinsaus kan je zowel in glazen flesjes als in blik kopen. De flesjes kan je na opening in de koelkast bewaren, waarna de saus nog maanden goed blijft. Als je de saus in blik koopt, moet je ze decanteren in een glazen fles of pot voor je ze in de koelkast zet.
Chilisaus
Ruwweg kan je de Aziatische chilisaus indelen in drie soorten. Chinese chilisaus maakt men van verse, rode chili’s, zout, azijn en appels of pruimen. Ze smaakt pikant en een beetje fruitig. De Vietnamese variant is veel pikanter, terwijl de Thaise chilisaus dikker en kruidiger is. Voor de Thaise versie gebruikt men namelijk niet alleen hete chili’s, maar ook zoete, op smaak gebracht met wat gember en kruiden.
Gebruik chilisaus om mee te koken of als dipsaus. De dikkere varianten zijn eerder geschikt om warm te verwerken. Je hoeft er niet veel van te gebruiken, aangezien de saus erg pikant kan zijn.
Chilisaus kan je goed bewaren in de koelkast na opening.
Als liefhebber van de Aziatische keuken kan je met deze sausjes al heel wat kanten uit. Experimenteer dus naar hartelust met deze basissauzen. Later kan je je assortiment uitbreiden met pruimensaus, limoensaus, bonensaus...
