Kort door de geschiedenis van mosterd
De eerste bewijzen van mosterd als kruid werden geleverd door de Egyptische farao's: zij knabbelden voor hun maaltijd op mosterdzaadjes om een vlotte spijsvertering te bewerkstelligen. De mosterd als kruidenpasta zoals wij die nu kennen, werd echter in eerste instantie samengesteld door de Chinezen en iets later in onze streken door de Grieken. Zelfs onze Griekse vriend Pythagoras schreef naast zijn bekende stelling ook over de geneeskrachtige werking van mosterd.
Toen de Romeinen startten met hun verovering van Europa namen ze ook mosterdplanten mee op hun tochten. Zo kwam de mosterdplant in Nederland en België terecht. In de 9de eeuw hadden Franse kloosters het mosterd maken goed onder de knie, al duurde het nog tot de 14de eeuw alvorens het volk de mosterd op zijn markten zag verschijnen. Vanaf dan ging het snel met de mosterd: er verschenen mosterdfabrieken en er werden extra bereidingen gemaakt op basis van mosterd. De basis van Dijon als mosterdstad stamt ook uit deze periode.
In de 18de eeuw kreeg de populariteit van mosterd een zware knauw door de aanvoer van goedkope nieuwe en meer exotische kruiden. Gelukkig kwam Jean Naigeon een eeuw later in Dijon, in 1856 om precies te zijn, op het idee om de azijn te vervangen door het sap van onrijpe druiven. Door het gebruik van dit sap kreeg de mosterd een veel minder zure smaak. De aanpassing van de heer Naigon zorgde ervoor dat Dijon de mosterdstad werd met wereldfaam die nu nog steeds stand houdt.
Soorten mosterd
Er zijn evenveel soorten mosterd als er mensen zijn. Toch kan je enkele kenmerken groeperen die typerend zijn voor bepaalde landen of regio's:
De basis: Soorten mosterdzaad
Soorten mosterd:
De mosterd uit België en Nederland loopt, zoals vaak in de culinaire wereld, goed in lijn met de mosterd uit Frankrijk.
Er is een groot verschil in het aantal en soorten toegevoegde kruiden of watervervangers:
Mosterd als smaakmaker
Reeds in vroege tijden werd mosterd als smaakmaker gebruikt. In de middeleeuwen waren kruiden uit het verre oosten enorm duur en zocht de arme bevolking een alternatief. Ze vonden dit in mosterd, een kruid die ze zelfs makkelijk in hun tuin konden laten groeien.
Mosterd werd ook als conserveermiddel gebruikt. Momenteel zorgt mosterd er bijvoorbeeld nog steeds voor dat mayonaise enkele dagen langer goed blijft.
Mosterd bewaren
Mosterd kan dankzij het toegevoegde azijn en zout lang bewaard worden. Dit kan perfect op kamertemperatuur maar het is echter aan te raden om de mosterd in de koelkast te bewaren omdat hoge temperaturen en licht de smaak aantasten. Het waterig laagje dat soms bovenaan verschijnt kan je makkelijk omroeren en is zeker geen teken van bederf.
Zelf mosterd maken
Mosterd maken is geen moeilijke onderneming. Belangrijk is wel om de juiste azijn te gebruiken ( balsamicoazijn, wijnazijn, moutazijn, frambozenazijn of sherryazijn ) met een minimum zuurtegraad van 5%. Hoe je het kunt uitproberen via volgend recept:
Smakelijk!
